Quando se fala sobre alimentação coletiva logo surge algum questionamento sobre a utilização de um composto popularmente chamado de “nitro”. Esse questionamento por vezes dá lugar a um posicionamento irredutível de que na produção alimentícia em larga escala, como em bares e restaurantes, utiliza-se o nitro com o objetivo de conferir saciedade aos comensais, de modo que estes consumam menor quantidade de comida, mas se sintam satisfeitos, também é comum que se atribua a esse composto a responsabilidade pelo ganho de peso significativo após a adoção da rotina de comer fora de casa.
O composto que chamam de nitro ou salitre nada mais é que nitrato de sódio ou potássio e é realmente usado na alimentação, porém na indústria alimentícia, com a função de realçar as propriedades organolépticas, tais como a cor e sabor, das carnes e embutidos (linguiça, salame, mortadela, presunto, entre outros), além de conservar e proteger contra a ação de micro-organismos, principalmente o Clostridium botulinum, que é a bactéria causadora do botulismo. O salitre não costuma ser usado em restaurantes, até mesmo pela questão de custos, visto que este é bem mais caro que o sal de cozinha (cloreto de sódio), além disso, a utilização dessa substância confere um forte sabor amargo à comida.
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O uso do salitre, como qualquer outra substância, pode causar danos à saúde caso seja feito em excesso, visto que existem pesquisas que indicam a associação do seu consumo excessivo com o risco de surgimento de câncer gástrico, efeitos nocivos à corrente sanguínea e até anomalia fetal. Além disso, devido aos seus altos níveis de sódio pode causar hipertensão em pessoas predispostas.
Como no Brasil o salitre é muito utilizado em embutidos, recomenda-se que o consumo excessivo desses produtos seja evitado, até mesmo porque a maioria deles, além do salitre também tem gordura e outras substâncias que devem ser evitadas.
Provavelmente as causas da sensação de estufamento, ou mesmo do ganho de peso observado posteriormente ao hábito de comer em certos restaurantes, estão relacionadas à quantidade de comida e a rapidez com a qual ela é ingerida, e não à presença do famigerado “nitro”. É comum também que no cardápio de restaurantes, sobretudo daqueles voltados para alimentação do trabalhador, sejam incluídos alimentos gordurosos como frituras, carnes gordas, azeite, etc., o que contribui para a sensação de saciedade; além disso, nesses casos é comum o consumo de líquidos durante as refeições, retardando, assim o processo de digestão.
A disseminação de fake news no ramo da nutrição é recorrente e perigoso, pois informações inverídicas ao serem compartilhadas ganham força e conquistam uma falsa “credibilidade”. É importante estamos atentos às informações que recebemos para prontamente irmos à busca de evidências e assim evitar que mitos, como o uso do “nitro” na alimentação coletiva, sejam popularizados.
