Questionamento bastante comum nas cozinhas, diz respeito ao uso das tábuas de corte. A dúvida sobre qual o material mais apropriado para o uso, bem como a melhor forma de higienizar esse utensílio faz parte do cotidiano de grande parte das pessoas associadas à produção alimentícia de forma comercial ou mesmo familiar.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas ou outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos tornando-os fontes de contaminação dos alimentos.
Com isso, as tábuas de madeira começaram a ser deixadas de lado devido ao fato de possibilitarem o acúmulo de micro-organismos nas ranhuras criadas pelo corte das facas, o que favoreceria a contaminação de outros alimentos quando a tábua fosse utilizada novamente.
Alternativas às tabuas de madeira foram ganhando espaço no mercado, como por exemplo as tábuas de plástico, feitas de polietileno, que, ironicamente, também podem sofrer ranhuras com o uso, permitindo, dessa forma, a proliferação de micro-organismos. As tábuas de vidro também são uma opção, principalmente aquelas de superfície lisa, devido ao fato de serem muito mais fáceis de limpar, pois basta lavar com água e sabão para estarem sem resíduos ou odores de outros alimentos (o que não exclui a necessidade de se fazer uma desinfecção frequente, por exemplo, com água sanitária diluída em água). O ponto negativo é que a utilização de tábuas de vidro faz com que as facas percam o corte mais rapidamente.
Em suma, podemos dizer que do ponto de vista microbiológico, independente do material de que as tábuas de corte sejam feitas, o ideal é que se mantenha uma higienização adequada, o que pode ser feito lavando a tábua com água e sabão e em seguida deixando de molho em uma solução de água sanitária (uma colher de sopa) e água (um litro). Após o enxágue recomenda-se a utilização de vinagre para retirar os resíduos da água sanitária. O armazenamento das tábuas já higienizadas deve ser feito em local longe de umidade, a fim de evitar problemas com bactérias e fungos.
Uma boa dica também, no caso da utilização de tábuas de plástico, é determinar tábuas de cores diferentes para cada tipo de alimento (uma para frango, outra para outras carnes cruas, outra para carnes já preparadas e outra para os vegetais) prática esta que é de grande eficiência na diminuição do risco de contaminação por bactérias nocivas, principalmente aquelas provenientes do frango cru, como a Salmonella que representa grave risco á saúde.
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