Uma das principais preocupações quanto ao consumo de hortaliças é a manutenção das suas quantidades de vitaminas e minerais, pois o processamento que sofrem antes do consumo, sobretudo a aplicação de calor durante o preparo, pode alterar suas características tanto sensoriais quanto nutricionais.
O principal conceito que deve ser considerado no que diz respeito à qualidade nutricional de um alimento é o de biodisponibilidade, que consiste na porcentagem de determinado nutriente que nosso organismo consegue absorver.
A temperatura aplicada e o tempo de cocção interferem nas alterações químicas e físicas que ocorrem nos alimentos durante o processamento; devido a isso, muitas vezes pode-se ouvir relatos populares de que de uma forma geral o consumo de hortaliças na forma crua é sempre a melhor opção para evitar a perda de nutrientes. Mas é imprescindível que se tenha em mente que o cozimento é necessário para que nosso corpo consiga absorver algumas substâncias importantes à saúde, como alguns antioxidantes, como o licopeno e o betacaroteno os quais ficam mais biodisponíveis quando passam pelo processo de cocção.
O tomate é repleto de licopeno que é um antioxidante que após o processo de cocção fica muito mais disponível para absorção. Abóbora e cenoura, são legumes fonte de betacaroteno, que é um precursor da vitamina A, que também fica mais biodisponível quando cozido. Em ambos os casos a associação com uma fonte de gordura, como o azeite melhora ainda mais a absorção.
Porém, é importante lembrar que alguns alimentos realmente serão mais nutritivos quando consumidos crus, pois esta forma de consumo preserva nutrientes sensíveis ao calor, como por exemplo, a vitamina C, presente no pimentão e as vitaminas do complexo B e ácido fólico, presentes na rúcula.
Em linhas gerais o que podemos afirmar é que não existe uma regra dogmática para o consumo de hortaliças, algumas formas de preparo favorecerão a absorção de determinado nutriente enquanto diminuirá a absorção de outros. Dessa forma, recomenda-se que as formas de preparo sejam intercaladas, a fim de obter uma maior variedade de nutrientes absorvidos, além de possibilitar um cardápio mais diversificado e saboroso.
