Item bastante polemizado no que diz respeito a dietas é o glúten. Muito se especula se o seu consumo é prejudicial e se deve ser restrito quando se almeja perda de peso.
O glúten é uma mistura de duas proteínas: gliadina e de glutenina, as quais estão presentes no trigo, cevada, centeio e aveia. A sua função é conferir maciez , elasticidade e resistência à massa para produção de alimentos como pão e macarrão, por exemplo, a fim de que a mesma não se arrebente ao ser esticada. Ele ainda auxilia no crescimento de pães e bolos.
Praticamente em todas as refeições pode-se detectar a presença do glúten, pois bolos, pães, biscoitos, massas geralmente contém trigo como base da sua formulação e consequentemente possuem o polêmico composto de proteínas.
Para muitos o glúten é inofensivo e não será absorvido pelo organismo, sendo eliminado pelo sistema digestivo, podendo desse modo, ser consumido sem maiores preocupações. No entanto, para portadores de doença celíaca, alergia ao glúten ou sensibilidade ao glúten não celíaca, essa proteína pode causar variados sintomas como reações no sistema gastrointestinal ou respiratório, fraqueza nas unhas, alterações na pele, etc.
O tratamento para as patologias relacionadas ao glúten consiste na exclusão do glúten da dieta; para tanto é necessário que o consumidor conheça exatamente os ingredientes que compõem determinada preparação alimentar, por isso é tão importante a leitura dos rótulos dos produtos alimentares. É imprescindível também que ao alimentar-se fora de casa se tenha um cuidado ao fazer as escolhas, pois muitas unidades produtoras de alimentação para coletividades utilizam de farinha de trigo em preparações que tradicionalmente não deveriam contê-la, como produtos cárneos, molhos, etc., bem como alimentos funcionais que não raras vezes apresentam aveia na sua composição. Vale lembrar que a contaminação com glúten ainda pode acontecer por meio do ambiente, utensílios ou manipuladores que entraram em contato com produtos a base de trigo, aveia, centeio ou cevada.
Pode-se constatar a importância de um nutricionista na avaliação do estado nutricional e na orientação quanto à escolha e preparo dos alimentos a fim de evitar contaminação por glúten na etapa de preparo ou distribuição do alimento e nas avaliações da ingestão dietética, de modo a detectar possíveis sinais de comprometimento nutricional.
E sanando a principal indagação pertinente ao glúten ele não é prejudicial para aqueles que não possuem qualquer tipo de intolerância a essa proteína , portanto, pode sim ser componente de um plano alimentar para perda de peso, visto que o conceito de que a retirada do glúten da dieta favorece a perda de peso se deve ao fato de que as alimentos que contém glúten em geral são calóricos, e não estando relacionado ao glúten propriamente dito; a perda de peso ocorre quando há um déficit de calorias independente de quais sejam as proteínas da composição .
Leia mais artigos como este na coluna Nutrição e Alimentação, de Franciele Santana. 
