O glutamato monossódico (GMS), também conhecido como sal sódico do ácido glutâmico, é um aditivo alimentar cujo ingrediente principal é o glutamato, que trata-se de um aminoácido comum em alimentos como tomate, queijos curados, cogumelos, carnes em geral, além de estar presente também na composição do leite materno.
O GMS é utilizado na indústria alimentícia com o objetivo de melhorar a palatabilidade dos alimentos, realçando o sabor dos produtos, conferindo-lhes um gosto diferenciado; gosto esse reconhecido como “umami”, expressão em japonês que significa “saboroso”. Considera-se que o “umami” seja um quinto gosto básico, diferente dos já conhecidos gostos salgado, doce, ácido e amargo.
Existem estudos que apontam o GMS como causador de problemas como enxaqueca, reações alérgicas e até mesmo o câncer. Outros estudos associam o alto consumo de GMS ao desenvolvimento de doenças crônicas como diabetes, sobrepeso e obesidade. Porém esses estudos não são conclusivos.
Muitos órgãos, como o responsável pela produção e o comércio de alimentos e medicamentos dos EUA, o FDA (Food and Drug Administration), classificam o glutamato monossódico como “seguro”, pois avaliações sobre possíveis efeitos tóxicos do GMS têm demonstrado que nas concentrações em que este é habitualmente consumido, este aditivo não representa perigo aos consumidores. Porém, no que diz respeito às crianças menores de 1 ano o consumo deve ser evitado, visto que ainda são necessários maiores estudos para que seja garantida a inocuidade do GMS para essa faixa etária.
Substituições
Com a utilização de alimentos ricos em glutamato, como tomate, cogumelos, parmesão, consegue-se reduzir o sal e ainda trazer uma nota de sabores bem equilibrada, garantindo sabor agradável aos alimentos e preparações. Caso o glutamato seja usado na forma de aditivo, como um tempero para os alimentos, a recomendação é que se substitua um terço da quantidade de sal de cozinha comumente utilizada, por esse aditivo realçador de sabor.
Com essa pequena substituição é possível diminuir, do ponto de vista fisiológico, a ingestão de sódio, o que é uma boa alternativa para os hipertensos. Contudo, a utilização do GMS deve ser feita com cautela, pois embora ele contenha menos sódio que o sal refinado é importante lembrar que seu consumo excessivo pode resultar em efeitos indesejáveis. Dessa forma, é importante estar atento aos rótulos dos alimentos para verificar a presença do GMS e assim estar ciente se a quantidade consumida encontra-se dentro dos limites considerados seguros.
