Por Sam Sifton/NYTimes – Pegue as melhores costeletas de porco que puder, e as mais grossas, e dê a si mesmo 12 horas ou mais de tempo de espera para mergulhá-las na salmoura. Se você estiver omitindo o anis na salmoura, pode adicionar um pouco de sabor com pimenta em pó, ou páprica defumada. Esse é o segredo da carne de porco defumada.
Carne de porco defumada
Ingredientes
- 8 costeletas de porco grossas com osso (mais se usar costeletas menores)
- Salmoura de erva-doce
- 4 colheres de sopa de óleo neutro, como amendoim ou cártamo, ou banha
- 1 xícara de farinha multiuso
- 8 cebolas amarelo médio, descascadas e em fatias finas
- 1 folha de louro
- Sal Kosher e pimenta moída na hora a gosto
- 2 quartos de caldo de porco ou caldo de galinha
- 1 colher de sopa de salsa picada, opcional
Preparação
1- Em um grande recipiente não reativo, mergulhe a carne de porco na salmoura e coloque na geladeira por pelo menos 12 horas ou durante a noite, em seguida, remova as costeletas e seque bem com papel toalha.
2 – Aqueça o forno a 325. Aqueça o óleo ou banha em uma grande panela refratária ou forno holandês em fogo médio. Passe as costeletas na farinha, sacudindo o excesso. Reserve a farinha que sobrar.
3 – Cozinhe as costeletas na gordura, cerca de 4 minutos de cada lado, até que estejam douradas e crocantes por fora, e transfira para um prato. Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione a cebola e a folha de louro e cozinhe, mexendo sempre, até a cebola ficar macia, cerca de 15 minutos. Tempere bem com sal e pimenta.
4 – Adicione 6 colheres de sopa de farinha à cebola, mexa bem e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos. Junte o caldo aos poucos, mexendo e raspando bem a frigideira, até incorporar e engrossar um pouco.
5- Retorne as costeletas à panela e leve para ferver, cubra bem e leve ao forno até ficarem bem macias, 2 ou mais horas. Transfira as costeletas para um prato e coloque a panela no fogão, em fogo médio. Reduza o molho até que esteja espesso o suficiente para se parecer com molho, retirando o excesso de óleo e espuma se necessário. Retorne as costeletas à panela para reaquecer e sirva com o molho sobre o arroz ou purê de batata. Enfeite com salsa, se quiser.
