O duelo histórico entre gorduras

Uma dúvida muito comum no que se refere à alimentação saudável é sobre a necessidade de se escolher entre a utilização de gordura animal ou óleos vegetais nas preparações alimentares. 

Uma grande preocupação relacionada ao consumo de gorduras consiste na ingestão exagerada das gorduras trans, as quais podem ser encontradas de forma natural, nos alimentos de origem animal, como carnes, banha, manteiga, leite integral, etc., ou mesmo serem produzidas industrialmente durante o processo de hidrogenação de óleos vegetais, produzindo a gordura hidrogenada, que é frequentemente encontrada em produtos como sorvetes, biscoitos, bolos, etc.

Nos alimentos derivados de animais as concentrações de gorduras trans são consideradas pequenas quando em comparação com os produtos industrializados, que segundo a Anvisa são o maior motivo de preocupação.

Já os óleos vegetais, que são ricos em gorduras insaturadas, quando utilizados em altas temperaturas, como  no processo de fritura, além do calor,  ficam expostos à água e oxigênio , que são agentes que alteram sua estrutura, permitindo a formação de aldeídos e peróxidos de lipídio, que são compostos que têm sido relacionados a um risco de câncer e doenças cardíacas.

A gordura animal, por ser rica em gordura saturada, é mais estável a altas temperaturas, formando, então, menor quantidade desses compostos “tóxicos”.

Seja com óleo vegetal ou gordura animal, o ideal é evitar a fritura, visto que esse processo coloca o alimento em temperaturas altas, gerando uma oxidação muito mais rápida e consequentemente uma maior produção de aldeídos.

É importante lembrar, ainda, que deve-se manter o óleo armazenado sempre longe da luz, além de evitar a sua reutilização, já que a exposição à luz, calor, umidade e oxigênio favorecem a sua degradação e o acúmulo de substâncias nocivas à saúde.

Não existe um consenso de qual a melhor opção a ser utilizada, a única recomendação irrevogável é a de se evitar excessos. Qualquer tipo de gordura deve ser consumido em baixa quantidade! Antes de falarmos sobre qual o melhor, se o óleo vegetal ou gordura animal, precisamos estar certos de que a quantidade que estamos utilizando é a menor possível. Só quando tivermos a consciência de manter o equilíbrio e banir os excessos é que estaremos realmente de acordo com o conceito de alimentação saudável.

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